Geschützte Weinbautradition Georgiens

Als ich kürzlich die Homepage der Wein-Fachmesse ProWein besuchte, war ich freudig überrascht auf deren Startseite auf ein Georgien-Feature zu stoßen. Thema des Monats Februar. Die Reise zur Seele das Weines las ich dort. Das erinnerte mich an meine Wein-Reise nach Georgien und daran, dass ich noch einen weiteren Beitrag darüber verfassen wollte. Denn die Weinproduktion und der Stil der georgischen Weine hat mich sehr fasziniert und nachhaltig beeindruckt.

Bekannt ist das Land am Fuße des Kaukasus für das traditionelle Keltern von Wein in Qvevris, eiförmigen Ton-Amphoren. Dieses georgische Weinausbauverfahren wurde erst im Dezember 2013 als weltweit älteste Produktionsmethode für Wein von der UNESCO anerkannt und zum immateriellen Kulturgut erhoben.

Das Besondere

Die Weine aus den Rebsorten Kisi und Rkatsiteli zeigen sich gold- bis bernsteinfarben
Kisi und Rkatsiteli vom Weingut des Alaverdi Klosters

So komplex wie die georgischen, polyphonischen Gesänge, sog. Buria, sind auch die in Qvevris produzierten Weine. Erstgenannte sind übrigens ebenfalls immaterielles Kulturgut der UNESCO und zwar bereits seit 2008.  Beim Weinausbau in Qvevris wird zwischen Weiß- und Rotwein kein Unterschied gemacht, dh auch die Weißweine werden mit den Trauben vergoren. Im Gegensatz zu vielen anderen Weißweinen der Welt sind jene, die in Qvevris ausgebaut werden kaum von „weißer“ Farbe. Durch die oxidativere Verarbeitung, sowie den langen Kontakt mit den Beerenschalen bekommen die Weine eine Farbe, die eher an Bernstein erinnert. Die Geschmacksausprägung hingegen ist einem Rotwein viel ähnlicher als einem konventionell im Stahltank ausgebauten Weißwein. Qvevri-Weine sind füllig, tanninbetont und charakterisieren sich durch Aromen von getrockneten Früchten. Des weiteren finden sich häufig Noten von Tabak, Gewürznelken oder Nüssen.

425 autochthone Rebsorten werden im nationalen Zentrum für Weinreben und Obstbäume kultiviert und beobachtet.
Weingarten mit 425 georgischen Rebsorten

Auch die Vielfalt an autochthonen Rebsorten und deren Bewahrung ist bemerkenswert. Viele davon erfreuen sich nach wie vor großer Beliebtheit und werden häufig reinsortig ausgebaut. Bei den Weißweinen sind das zB Rkatsiteli, Mtsvane oder Kisi und bei den Rotweinen Saperavi, Chkhaveri oder der, an Pinot Noir erinnernde, Shavkapito um einige der wichtigsten zu nennen. Selbstverständlich werden auch internationale Varietäten wie Cabernet Sauvignon oder Merlot angepflanzt, sind – zum Glück – jedoch in der Unterzahl. Um den Gen-Pool dieser ur-georgischen Vitis Vinifera zu schützen und das Verhalten der verschiedenen Rebsorten auf Umwelteinflüsse und Krankheiten zu testen, werden im nationalen Zentrum für Reben, 425 verschieden Arten kultiviert und laufend beobachtet.

Die Qvevris
Grundvoraussetzung für das von der UNESCO geschützte Weinerzeugungsverfahren sind eiförmige Behältnisse aus Ton, sogenannte Qvevris. Nur irdene Amphoren aus Georgien tragen diesen spezifischen Namen. In Spanien werden sie bis heute zB Tinajas genannt. Qvevris werden übrigens „gebaut“ und nicht „gemacht“. Leider gibt es in Georgien nur noch fünf Qvevri-Bauer, die diese besondere Kunst beherrschen. Bleibt zu hoffen, dass der Trend Qualitätsweine in Qvevris auszubauen, einige junge Leute motiviert, diese Handwerkskunst zu erlernen.

Bürsten aus Baumrinden werden zum Reinigen von Qvevris verwendet.
Dr. Giorgi Dakishvili zeigt uns eine Bürste zum Reinigen der Qvevris

Doch mit gut gebauten Qvevris alleine ist es noch lange nicht getan. Der Winzer muss mit diesem Behältnis besonders vorsichtig umgehen, um dauerhaft höchste Weinqualität zu gewährleisten. Das bedeutet sorgfältige Erstimprägnierung der Innenwand mit Bienenwachs. Für die regelmäßige Innenreinigung erläutert Dr. Giorgi Dakishvili, Kellermeister am Weingut Schuchmann und Spezialist für Weinausbau in Qvevris, seine Methode: „Die Reinigung der Qvevris ist für uns am wichtigsten. Nach jeder Verwendung werden die tönernen Wände mit Kalk bestrichen. Dieser wird dann mit speziellen Bürsten aus Baumrinde, sowie Zitronensäure abgeschrubbt. Circa vier Stunden dauert dieser Vorgang pro Qvevri. Da wir keine Reinzuchthefen verwenden ist diese Reinigung für uns besonders bedeutsam.“ Bei sorgfältiger Behandlung lassen sich Qvevris so über Jahrhunderte verwenden. Leider zerstörten die Bolschewiken Anfang der 1920er Jahre viele der alten Qvevris, wie zB im Alaverdi Kloster in der Region Kachetien. Dort füllten diese Treibstoff in die Behältnisse und machten sie für die Weinbereitung somit unbrauchbar.

Weinausbau in Qvevris

Eiförmige tönerne Amphoren, Qvevris, auf dem Kopf gelagert bevor sie vergraben werden.
Neue Qvevris bevor sie in die Erde vergraben werden

Während der gepresste Wein in der Vergangenheit in Qvevris mit einem Volumen von ca. 4.500l vergoren wurde, sind heute solche mit einem durchschnittlichen Fassungsvermögen von 1.500l in Verwendung. Mit der Wahl der Qvevri-Größe bestimmt der Winzer maßgeblich den Stil des Weines. Dazu werden zB am Weingut Schuchmann Gebinde von 500l bis 3.000l verwendet. In den kleineren Tonamphoren bis 500l liegt die Gärtemperatur zwischen 22°C und 24°C während in Gefäßen mit 3.000l Temperaturen von 30°C erreicht werden. Je höher die Temperatur, desto mehr Struktur gewinnt der Wein, je niedriger, desto fruchtiger ist die Aromaausprägung. Doch das Fassungsvermögen ist nicht die einzige Möglichkeit den Weinstil zu formen. Der Anteil der Beeren oder sogar der ganzen Trauben inkl. Stilgerüst an der Maische, sowie die Zeit, die der vergorene Wein gemeinsamen mit der Maische, der sog. „Deda“ = Mutter, in den Qvevris verbringt, sind ebenfalls wichtige Parameter für den Charakter des endgültigen Weines. Am Weingut Schuchmann werden alle Weine, die das Vinoterra-Etikett tragen mit natürlicher Hefe in den Qvevris vergoren, durchlaufen dort die malolaktische Fermentation und lagern nach Zugabe von etwas Schwefel maximal 7 Monate auf der Hefe, unter der Erde. Die sich nach unten verjüngende Form der Qvevris sorgt dafür, dass sich alle Trub- und Feststoffe auf kleinem Raum, kompakt abgelagern, wodurch der Wein natürlich geklärt wird und eine zusätzliche Filtration entfällt. Danach wird der fertige Wein bis zu seiner Flaschenfüllung entweder in Qvevris bzw. ganz oder teilweise in Barrique-Fässern gelagert.

Der Wein

Das Weingut Schuchmann produziert unter seinem Namen konventionell ausgebaute Weine. Das Vinoterra-Etikett tragen Qvevri-Weine.
Eine Rebsorte, ein Weingut, zwei Stile: Qvevri vs. Stahltank

Da bei der Weinproduktion in Qvevris möglichst schonend und ohne Filtration oder Einsatz chemischer Hilfsmittel gearbeitet wird, könnte man diese Weine auch der Kategorie „natural wine“ oder „Orange wine“ (aufgrund der Farbe der Weißweine) zuordnen. Doch diese Begriffe sind in der Weinwelt häufig mit Vorurteilen behaftet. Sie werden mit einem Trend assoziiert, der an und für sich positiv ist: Wein so ursprünglich und unverfälscht zu produzieren und in die Flasche zu bringen wie möglich. Doch vor allem wenn das Traubenmaterial nicht in 100% perfektem Zustand ist, können sich in diesem Verarbeitungsprozess auch Fehltöne einschleichen, die das Verkosten unangenehm, ja sogar abstoßend machen. Jedoch habe ich auch schon einige konventionell hergestellte Weine verkostet, die absolut untrinkbar waren. Große Weine sind ein Zeichen höchster Qualität und Perfektion, unabhängig von der Herstellungsart. Daher will ich Qvevri-Weine in keine bestimmte Kategorie pressen. Sie stehen für sich und können unglaublich faszinierend sein, auch und vor allem in Kombination mit den passenden Speisen. Ich animiere daher jeden dazu, sich diesem Geschmackserlebnis zu öffnen und unvoreingenommen gegenüber zu stehen. Es ist in jedem Fall eine neue Erfahrung!

Ausprobieren

Im Freien, gut geschützt unter der Erde, befinden sich die Amphoren des Weinguts Ploder-Rosenberg
Manuel Ploder öffnet für uns die Amphore

Für Fachleute ergibt sich auf der ProWein dazu eine großartige Gelegenheit, ohne gleich nach Georgien reisen zu müssen. Doch auch in Europa gibt es einige Produzenten, die zumindest einige ihrer Weine in Qvevris erzeugen. Stellvertretend sei hier ein Weingut genannt, das in der sanft hügeligen Südösteiermark gelegen, unbedingt einen Besuch wert ist: Ploder-Rosenberg. Diese bio-dynamisch arbeitende Winzerfamilie erzeugt neben ihren klassisch ausgebauten Weinen auch eine in georgischen Qvevris vergorene Weinlinie. Darunter den „Aero“ aus den Rebsorten Sauvignon Blanc, Gelber Traminer und Gelber Muskateller. Ein Tropfen zum Verlieben! Er zeigt wunderbar, dass ein Wein nicht reduktiv und im Stahltank ausgebaut sein muss um seine Frische, Duftigkeit und Sortentypizität zu erhalten. Das ist auch im Qvevri möglich, noch dazu mit viel mehr Nachdruck, Fülle und Langlebigkeit. Ein Genuss, der auch „Einsteiger“ verstehen lässt, wieso diese Weinbereitungsmethode von der UNESCO geschützt wurde.

 

Reisetipp:
– Die Georgian Wine Association ist kompetente Anlaufstelle für Informationen zur Planung Ihrer Weinreise.
– Das Restaurant Azarphesha in Tiflis empfehle ich für ein einzigartiges Erlebnis von georgischer Gastfreundschaft, Kultur und hausgemachten, typischen Speisen. Natürlich mit dem dazu passenden Wein.

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